สารต้านอนุมูลอิสระปกป้องเซลล์จากการทำลายของอนุมูลอิสระ ซึ่งเป็นโมเลกุลที่มีอิเลคตรอนที่ไม่แบ่งปัน อนุมูลอิสระทำลายเซลล์และอาจนำไปสู่การเกิดโรคหลอดเลือดหัวใจและมะเร็ง  อิเล็กตรอนที่ไม่แบ่งปันนั้นมีพลังสูงและทำปฏิกิริยากับออกซิเจนอย่างรวดเร็วเพื่อสร้างสปีชีส์ออกซิเจนที่มีปฏิกิริยา (ROS) ร่างกายสร้าง ROS จากภายนอกเมื่อเปลี่ยนอาหารเป็นพลังงาน วิตามินอี และสารต้านอนุมูลอิสระอาจปกป้องเซลล์จากผลกระทบที่เป็นอันตรายของ ROS ร่างกายยังได้รับอนุมูลอิสระจากสิ่งแวดล้อม เช่น ควันบุหรี่ มลภาวะในอากาศ และรังสีอัลตราไวโอเลตจากดวงอาทิตย์ ROS เป็นส่วนหนึ่งของกลไกการส่งสัญญาณระหว่างเซลล์