ขนมปังปราศจากกลูเตนทำขึ้นโดยใช้แป้งจากส่วนผสมต่างๆ เช่น อัลมอนด์ ข้าว ข้าวฟ่าง ข้าวโพด พืชตระกูลถั่ว เช่น ถั่ว และพืชหัว เช่น มันสำปะหลัง เนื่องจากอาหารเหล่านี้ไม่มีกลูเตน แป้งที่ทำจากมันจึงอาจไม่คงรูปเมื่อขนมปังขึ้น และเศษของพวกมันอาจหนาแน่นด้วยการเติมอากาศเพียงเล็กน้อย สารเติมแต่ง เช่นแซนแทนกัมกัว ร์กัม ไฮดรอกซีโพรพิลเมทิลเซลลูโลส (HPMC) แป้งข้าวโพดหรือไข่ใช้เพื่อชดเชยการขาดกลูเตน ในข้าวสาลีสารประกอบฟีนอลส่วนใหญ่พบในเปลือกในรูปของกรดเฟอรูลิก ที่ไม่ละลายน้ำ ซึ่งเกี่ยวข้องกับความต้านทานต่อโรคเชื้อราของข้าวสาลี ขนมปัง ไรย์มีกรดฟีนอลิกและกรดเฟอรูลิกดีไฮโดรไดเมอร์ ฟีนอลกลู โคไซด์ธรรมชาติ 3 ชนิด ได้แก่ เซคอยโซลาริซินอล ไดกลูโคไซด์กรดp-coumaric กลูโคไซด์และกรดเฟรูลิก กลูโคไซด์สามารถพบได้ในขนมปังเชิงพาณิชย์ที่มีเมล็ดแฟลกซ์